フェリスナビダ!ベネズエラのクリスマスの伝統料理アヤカ

DSC_0271ベネズエラではクリスマスから新年にかけてアヤカ(Hallacas)という料理を食べます。これは主食のアレパを作るのと同じとうもろこしの粉の生地と様々な具材(肉や野菜など)をプランテンの葉で包んだもので、ラテンアメリカの各地で食されるタマレ(タマルとも)に似た家庭料理です。

アヤカは作るのに最低でも二日かかります。

まず1日目にはギソと呼ばれるメインの具を作ります。ギソは鶏肉でとった出汁で豚肉、牛肉と野菜やピクルスなどを一緒に長時間煮込んだものです。これを作るのに半日かかります。また翌日の作業のために一枚ずつプランテンの葉を拭き、包みやすいように切って形を整えます。出汁をとるのに使った鶏肉の身の部分はあとで使うので綺麗に取り分けておきます。

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2日目が本番です。これは一大イベントなので、親戚中が集まって作業をするアヤカ作りフィエスタ(パーティー)となることが多いです。家族の中のアヤカ製作指揮官の指示の下、みんなでワイワイと作ります。

まずマサと呼ばれる生地を準備します。

アレパを作るとうもろこしの粉に、オノト(アナトー)と呼ばれる木の実を加えて赤く色付けした油脂を加えて練ります。アレパの生地はとうもろこしの粉に水を加えて練ったものですが、アヤカのマサは油がベースです。これだけでもどれだけ「重い」生地かわかりますね。練った生地は団子状にして準備完了です。

アドルノ(オーナメント)と呼ばれる追加の具材を用意します。ギソを作るのに使った茹でた鶏肉、オリーブ、ケッパー、干しぶどう(または干しプルーン)、玉ねぎ、パプリカなどがポピュラーです。

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2日目のメインはすべてをプランテンの葉で包む作業です。

準備したプランテンの葉に、オノトを溶かした油を少し敷き、そこにマサの団子を乗せてつぶし、その上にギソを乗せ、さらにアドルノを乗せます。最後に葉を閉じ、さらに別の葉で完全に包み、タコ紐でしっかり結び閉じます。この一連の作業は大きなテーブルにみんで並び流れ作業でやります。

包み終わったら45分から1時間ほど茹でて完全に冷ませば完成です。完全に冷えたら冷凍庫で保存し、食べる前に20分ほど茹で直して温めて食べます。家族の規模にもよりますが、たいてい数十個(20個〜80個)作り、クリスマス、大晦日、新年のイベント時期にはアヤカを食べるのが習わしです。

アヤカは家庭料理なので、先祖伝全国的来の秘伝のレシピが各家庭にあります。日本でも「お雑煮の汁はすましか味噌か、具には何を入れるか」論争が年始の風物詩ですが、ベネズエラでクリスマス時期に話題になるのが「アヤカに何を入れるか」です。

アヤカの基本は全ベネズエラ共通ですが、地方によって具材が少し異なる(ジャガイモの原産地のアンデスの山岳部ではアヤカにジャガイモを入れたり、海辺に近い場所では魚を入れるなど)ほか、家庭ごとにも好みによって微妙に異なります。夫婦間で家伝のギソの作り方で衝突したり、親戚が集まって作業するときにアドルノでアーモンドを入れるか否かで大ゲンカになることは、アヤカ作りの伝統の一部とも言えます。私の家では、ギソを辛めの味付けにしたい派と、辛いのが苦手派で大揉めして、最終的に二種類作るはめになったことがあります。

カラカスクロニクルでは特に意見の分かれるギソの中身とアドルノについて読者アンケートを取り、ベネズエラ人の考える完璧なアヤカ像に迫りました。、何が不可欠で何が不要と考えられているかについて質問しています。結果はここ→ Hallacanálisis 2015: By the Numbers

特に意見が分かれるのがアドルノとしてアーモンドを入れるか否か、ギソにピクルス(マスタードで味付けされたピーマンのピクルス)を入れるか否か、ギソにベーコンを入れるか否か、などでした。

現在の物不足の深刻なベネズエラではアヤカを作るためのすべての材料を揃えるのは至難の技です。あちこちで材料を事前に探し回り、クリスマスに備えなければなりません。それでも多くのベネズエラ人が今年もアヤカを作り家族で楽しくクリスマスを過ごしていることと思います。

年末年始とベネズエラは余談を許さない状況ですが、それでもとにかく、フェリスナビダ!

 

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